4 astuces de grand-mère pour réussir son foie gras

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Aujourd'hui, la tendance est au fait-maison et aux petits plats préparés par nos soins. En opposition à la grande invasion des surgelés survenue dans les années 80 et 90, le retour au naturel dans les assiettes est plus que jamais d'actualité en cette période de fêtes ! Parmi les nombreuses préparations culinaires plébiscitées au moment de Noël, le foie gras arrive en tête des mets gourmands et raffinés. Inutile d'être un grand chef pour réussir sa recette maison, il suffit simplement de suivre quelques conseils bien avisés !

Bien choisir son produit

Avant de commencer votre recette, sachez qu'un foie gras se prépare au minimum 48h à l'avance. Oubliez donc tout élan spontané et prenez le temps de bien laisser reposer votre préparation avant la dégustation. Une fois préparé, vous pouvez conserver votre foie gras une quinzaine de jours environ. Concernant le choix et les marques, les avis varient… Cependant tous les bons cuisiniers s'accordent à dire qu'il ne faut pas lésiner sur la qualité du produit. Vous pouvez le choisir chez un producteur du Sud-Ouest, au marché de votre ville, ou tout simplement chez Picard ou Thiriet, réputés pour leurs foies gras crus de canard : comptez entre 450 et 600g pour un foie gras de taille moyenne.

Déveiner délicatement

Si vous vous lancez pour la première fois dans la réalisation du foie gras, mieux vaut choisir un lobe de foie frais déjà dénervé et déveiné. Si vous êtes déjà rodé à ce genre d'exercice, retirez vous-même les nerfs et les veines qui se trouvent dans le produit. Avant de commencer l'opération, pensez à sortir votre foie du réfrigérateur une heure avant de le travailler, et mettez-le à dégorger dans un mélange d'eau et de lait à température ambiante. Votre produit doit être à une température comprise entre 12 et 14°C pour pouvoir être déveiné plus facilement (pour le savoir, appuyez avec votre index à la surface : elle doit-être souple et votre doigt doit former un léger creux sur le foie). Séparez ensuite les deux lobes en les écartant délicatement des deux mains, et dénervez avec les doigts plutôt qu'avec un couteau afin de ne pas abîmer le produit. Les nerfs et les veines donnant de l'amertume au foie gras, cette étape est indispensable pour réussir votre recette !

L'assaisonnement, une étape essentielle

L'assaisonnement dépend bien évidement des goûts de chacun : inspirez-vous de vos styles culinaires favoris pour choisir les épices et l'alcool que vous souhaitez incorporer dans votre marinade ! Pour un foie de 600 grammes, comptez 6 à 8 grammes de sel, une à deux pincées de poivre, une pincée de 4 épices (recommandées pour votre préparation), une cuillère à café de sucre ou de cassonade et deux cuillères à café d'un alcool de votre choix. Choisissez de préférence un vin doux, Porto rouge ou blanc, Pineau des Charentes à un alcool fort comme le Cognac ou l'Armagnac qui peut rapidement dénaturer le goût de votre préparation. Petite astuce " cerise sur le gâteau " : n'hésitez pas à rajouter une cuillère à café de vinaigre de Xérès à votre marinade, qui relèvera délicatement le goût de votre foie gras sans rajouter de saveur supplémentaire.

Une cuisson précise

Comme dans toute recette, la cuisson est l'étape finale à ne pas rater ! Ici encore, plusieurs types de cuissons sont envisageables : four, cuisson au sel, en ballotine et même au micro-onde… à vous de choisir celle qui vous convient le mieux. Si vous optez pour une cuisson traditionnelle au four , optez pour une faible température (85°C étant l'idéal) et stoppez la cuisson après une vingtaine de minutes, lorsque vous commencez à apercevoir les premières perles de graisse au-dessus de votre terrine. Bonne dégustation !